Bramborové saláty - recepty

Vánoční bramborové saláty – jak ideálně pro pacienta s CKD

Žádný Čech si nedokáže představit slavnostní vánoční menu bez bramborového salátu. A přitom právě brambory představují v jídelníčku pacientů s onemocněním ledvin komplikace. Brambory totiž obsahují značný podíl bílkovin a hlavně velké množství draslíku! Ale i s tím se dá pracovat a pacienti se nemusí o oblíbený štědrovečerní bramborový salát ochudit. Obsah draslíku můžeme výrazně snížit, když brambory vždy před vařením oloupeme, pokrájíme na menší kousky a necháme je namočené alespoň 2 hodiny (někdy klidně i přes noc). Po namáčení z brambor vodu slijme. Tak se zbavíme právě vylouhovaného draslíku a vaříme je pak ve vodě nové.

Každý kraj, každá obec a každá rodina mají vlastní recept na tzv. tradiční bramborový salát. V mnoha variantách je však oblíbený i v různých zemích světa. Na jihu Německa nebo v Rakousku je často bramborový salát servírován teplý. Chlazený je zase oblíbený u nás v Čechách, ale také na severu Německa nebo třeba v USA. Podle zvyku se třeba v Rakousku salát dochucuje na kyselo a přidává se do něj hodně cibule. Oproti tomu naše klasika je převážně z uvařených brambor, kyselých okurek a vajec natvrdo – a pak se podle tradice každé rodiny přidává také např. mrkev, petržel, hrášek, celer, cibule, šunka či jiná uzenina.

V predialyzačním stádiu chronického onemocnění ledvin by měl být příjem bílkovin omezen. Proto je doporučován nižší příjem živočišných produktů, které jsou bohaté na bílkoviny. Navíc se zdá, že živočišné bílkoviny urychlují průběh chronického onemocnění ledvin více než rostlinné bílkoviny. I bezmasé jídlo může mít vysokou biologickou hodnotu. Příkladem kombinace potravin s vysokou biologickou hodnotou jsou brambory a vejce, ty představují základní suroviny tradičního bramborového salátu. Pro zpestření jeho přípravy, oproti klasice, můžete zkusit do salátu místo majonézy přidat zakysanou smetanu. A namísto sterilované zeleniny určitě použijte zeleninu čerstvou, kterou si předem uvařte. Snažte se vyvarovat uzeniny, tu do salátu nepřidávejte. Pamatujte že, salátu nemusí být nutně velká mísa, kterou bude rodina ujídat celé Vánoce. Připravte pouze několik porcí pro rodinu k večeři, aby vás ujídání salátu zbytečně nelákalo.
Klasicky se bramborový salát podává jako příloha ke štědrovečerním dobrotám, ke kterým patří především smažený kapr, vinná klobása a řízek. Pamatujte, že i přes hodování je třeba následovat doporučení lékaře a dodržovat předepsané velikosti porcí masa. Namísto druhé a třetí kapří podkovy, zařaďte do vánočního menu také kompotované ovoce, které se výborně hodí jako sladký dezert. O Vánocích je ryba v hlavní roli, ale nemusí být nutně smažená. Na talíři bude vypadat skvěle porce tresky, candáta nebo lososa. Pečená ryba na olivovém oleji zakápnutá citrónem potěší nejen vaše chuťové pohárky, ale také vám prospěje obsahem prospěšných nenasycených mastných kyselin, včetně tzv. omega-3.

Brambory vařené (nutriční složení)

2,0 g / bílkovin/100 g
290 mg / draslíku / 100 g

Recepty

Bramborový salát „český klasik“ (s majonézou)

Suroviny na 1 porci:
150 g vařených brambor
40 g vařené mrkve
20 g sterilovaného hrášku
30 g sterilovaných okurek
30 g vařeného celeru
20 g syrové cibule
30 g majonézy
Špetka hořčice, sůl, pepř

Postup:
Brambory před vařením oloupeme, pokrájíme na menší kousky a necháme je alespoň 2 hodiny louhovat ve vodě. Poté z nich vodu slijeme a v nové vodě je uvaříme doměkka. Kořenovou zeleninu také očistíme a povaříme do změknutí. Brambory a zeleninu necháme vychladnout a nakrájené na kostičky je smícháme ve větší míse. Přidáme nadrobno nasekanou cibulku, sterilovanou okurku, hrášek a vše spojíme s majonézou. Na konec dochutíme solí, špetkou pepře, hořčice a dozdobíme čerstvou petrželkou.

Složení: 374 kcal, 1563 kJ, 6,4 g bílkovin, 20,4 g tuků, 47,2 g sacharidů, 781 mg K, 209 mg Na, 181 mg P

Bramborový salát se zakysanou smetanou

Suroviny na 1 porci:
150 g vařených brambor
40 g vařené mrkve
20 g sterilovaného hrášku
30 g sterilovaných okurek
30 g vařeného celeru
20 g syrové cibule
50 g 12% zakysané smetany
Špetka hořčice, sůl, pepř

Postup:
Brambory před vařením oloupeme, pokrájíme na menší kousky a necháme je alespoň 2 hodiny louhovat ve vodě. Poté z nich vodu slijeme a v nové vodě je uvaříme doměkka. Kořenovou zeleninu také očistíme a povaříme do změknutí. Brambory a zeleninu necháme vychladnout, nakrájíme je na kostičky a smícháme je s nadrobno nasekanou cibulkou, sterilovaným hráškem a okurkami. Směs promícháme se zakysanou smetanou a dochutíme špetkou pepře, hořčice, soli a dozdobíme čerstvou petrželkou.

Složení:
254 kcal, 1058 kJ, 7,1 g bílkovin, 6,7 g tuků, 46,1 g sacharidů, 845 mg K, 94 mg Na, 131 mg P

Teplý bramborový salát

Suroviny na 1 porci:
200 g vařených brambor
25 g sterilovaných okurek
Okurkový nálev
10 g hořčice
10 g oleje
Špetka mletého pepře
5 g cukr
Pažitka

Postup:
Brambory před vařením oloupeme, pokrájíme na menší kousky a necháme je alespoň 2 hodiny louhovat ve vodě. Poté z nich vodu slijeme a v nové vodě je uvaříme doměkka. Ještě horké je opatrně nakrájíme na drobnější kostičky, stejně jako cibuli a nakládané okurky. Vše smícháme a zalijeme marinádou ze zbylých ingrediencí. Ozdobíme jemně sekanou čerstvou pažitkou.

Složení:
316 kcal, 1329 kJ, 4,9 g bílkovin, 11,1 g tuků, 49,5 g sacharidů, 887 mg K, 374 mg Na, 148 mg P

Mgr. Miroslava Matějková
Nutriční terapeutka