Jak je to s grilováním při chronickém onemocnění ledvin?

Jak je to s grilováním při chronickém onemocnění ledvin?

S příchodem slunečných dnů se v českém národu probouzí touha výletů do přírody a opékání špekáčků při západu slunce. Nezůstává jen u špekáčků, ale rovnou můžeme říct, že jde o zahájení grilovací sezóny! Grilování a vše kolem něj je pro Čechy tak lákavé, jako pyl pro včelku. A tak na mysl přichází otázka, jak je to ale s grilováním při chronickém onemocnění ledvin. Pojďme se tomu společně podívat na „zoubek“.

Jak jistě víte, omezení jídelníčku při chronickém onemocnění ledvin je do jisté míry striktní a limitující do výběru, ale hlavně do množství vybraných potravin. Proto si musíme uvědomit, že klasické grilování s velkými porcemi marinovaného masa, klobás či případně zrajících sýrů bohužel nepřichází v úvahu. Grilování jako takové zkrátka není číslo jedna v dietě při onemocnění ledvin.

Při grilování masa platí stejná pravidla jako při jiné tepelné úpravě. To znamená, že je nutné mít pod kontrolou velikost porce, která by po tepelné úpravě (i grilování) neměla na talíři překročit 40 - 55 g na jednu porci. Maso je vhodné grilovat v alobalu nebo na lávovém kameni. Přímý kontakt s ohněm významně ničí kvalitu masa a je škoda znehodnotit povolené množství porce doporučené lékařem či nutričním terapeutem. Před samotným grilováním je možné maso naklepat a lehce marinovat v oleji a bylinkách. Průmyslově vyráběné marinády a kořenící směsi nejsou vhodné, protože je těžké zajistit bezpečnost pro metabolismus ledvin.

Vhodné druhy:
kuřecí a krůtí bez kůže, králík, libové
vepřové, telecí, jehněčí

Méně vhodné druhy:
tučné vepřové, drůbeží maso s kůží

Pravidlo s velikostí porce platí i u ryb. Ryby je dobré zařazovat do jídelníčku až 3× týdně vzhledem ke skvělému složení tuku a tzv. nenasycených mastných kyselin v něm. Jsou také oblíbené pro rychlou přípravu a snadnou stravitelnost. Bohužel i ryby obsahují přibližně stejné množství bílkovin jako ostatní druhy mas a tím také zatěžují ledviny. I zde je proto nutné mít hmotnost ryby po tepelné úpravě 40 - 55 g v jedné porci.

Vhodné druhy rybího masa:
rybí filety a filé: treska, losos, tuňák čerstvý, makrela

Méně vhodné:
krevety, mušle, humr, garnáty,
chobotnice

Na grilu jsou také velmi oblíbené uzeniny a další masné výrobky. Faktem je, že se do jídelníčku pacientů s onemocněním ledvin zařazují jen výjimečně. Ono letní grilování může být tato výjimečná situace, a proto je třeba pečlivě zvážit výběr. Většina uzenin má obsah soli a fosfátových solí, které zatěžují ledviny. Velikost porce je opět maximálně 55 g. Rozhodně je pro tělo a ledviny vhodnější připravit grilované maso nebo opečené pečivo v alobalu než klobásu. Proto skutečně s uzeninami opatrně.

Velký otazník je také u zeleniny, která kvůli vysokému obsahu draslíku není ke grilování vhodná. Můžeme si však připravit salát z druhů, které obsahují nižší podíl draslíku, např. salát z hlávkového zelí, čekanky, pekingského zelí, fenyklu, mangoldu či salátových okurek. Jako zálivku můžeme použít vodu s čerstvou citrónovou šťávou, špetkou cukru a soli. Domácí dressingy si snadno připravíte smícháním např. zakysané smetany a lžičkou hořčice, nebo zkrátka salát jen zakápnout olivovým olejem.

Vhodné druhy zeleniny:
salát z hlávkového zelí, čekanky,
pekingského zelí, fenyklu, mangoldu
či salátových okurek

Nevhodné druhy:,
avokádo, brokolice, brambory, rajčata

Jako další přílohu ke grilovanému masu můžeme zvolit pečivo. Klasické výrobky z pšeničné mouky se nahrazují tzv. nízkobílkovinnými produkty. Do jídelníčku proto zařazujeme speciální pečivo, tzv. nízkobílkovinné a bezlepkové. Je to hlavně proto, že potřebujeme nahradit bílkoviny samotné pšenice, která převládá v běžném pečivu a není pro pacienty s chronickým onemocněním ledvin žádoucí. Když pacient s chronickým onemocněním ledvin st. 3–5 nahradí běžné druhy pečiva nízkobílkovinnými, tak dokáže těmito záměnami snížit příjem bílkovin až o 25 g, což představuje velkou úlevu pro namáhané ledviny.

Vhodné druhy pečiva:
nízkobílkovinné a bezlepkové

Nevhodné:
Pečivo z pšenice, celozrnné pečivo

Při onemocnění ledvin se nezaměřujeme pouze na porci jídla, ale vedle množství by nás mělo zajímat také to, jak se maso připravuje před grilováním – to znamená zaostřit na povolené druhy marinád. V každém případě je nutné vyhnout se průmyslově vyráběným marinádám a hotovým směsím koření. Obsahují značný podíl minerálních látek, které poškozené ledviny velmi zatěžují. Maso je možné dochutit čerstvými nebo mraženými bylinkami (NE sušenými) a klasickým jednodruhovým kořením. Ryby je možné dochutit čerstvou šťávou z citrónu. Marinády lze připravit z olivového oleje nebo maso nechat zkřehnout v zakysané smetaně či majonéze.

Vhodné druhy marinád:
olivový olej, zakysaná smetana, čerstvé a mražené
bylinky (kopr, petržel, rozmarýn, tymin, oregano)

Nevhodné:
průmyslově vyráběné marinády,
hotové kořenící směsi

Recepty, které nám grilování zpříjemní

ŘECKÉ TZATZIKI

Složení: 72 kcal (325 kJ); B: 2 g; T:5 g; S: 5 g; Na: 38 mg; K: 267 mg; P: 68 mg

Suroviny na 1 porci:
100 g salátové okurky
40 g smetanového jogurtu
5 g kopru
2 g olivového oleje
citrónová šťáva

Příprava
Do jogurtu vmícháme nastrouhanou okurku, dochutíme najemno nasekaným koprem, zakápneme olejem a citrónovou šťávou.

DIP KE GRILOVANÉMU MASU

Složení: 71 kcal (243 kJ); B: 2 g; T: 6 g; S: 5 g; Na: 25 mg; K: 108 mg; P: 66 mg

Suroviny na 1 porci:
50 g zakysané smetany 12%
10 g cibule
1 stroužek česneku
pepř dle chuti

Příprava
Najemno nakrájenou cibuli smícháme s prolisovaným stroužkem česneku. Vmícháme do zakysané smetany a můžeme dochutit čerstvě namletým pepřem.

Mgr. Miroslava Matejková
nutriční terapeutka