Maďarsko a maďarská kuchyně

Maďarsko

Maďarsko je zemí lázní, Balatonu, Dunaje, hraběte Drákuly, papriky a vynikající kuchyně vůbec, vína a velmi pozoruhodného jazyka. Ve skutečnosti lze jen těžko shrnout to nejdůležitější do jedné úvodní věty. Návštěvníci této země nejčastěji míří do hlavního města Budapešti, k Balatonu nebo prostě jen odpočívat do jedněch z mnoha termálních lázní. Pokud jste v Maďarsku nikdy nebyli a chcete cestovat jednoduše, bezpečně a přitom vidět a zažít co nejvíce příjemného, pak je naším tipem právě prodloužený víkend v metropoli Maďarska. Město je příjemně živé, moderní, ale se zřetelnou atmosférou starých časů, která na člověka dýchne při cestě historickým metrem (např. stanice Vörösmarty tér), v tradičních termálních lázních nebo i jen v kavárně při vychutnávání kávy (náš tip: krásná stará cukrárna Café Gerbeaud). Do Budapešti se dá dostat samozřejmě letecky. Snadno, pohodlně a poměrně rychle také vlakem.

Top ten v Budapešti

1) Procházka podél Dunaje s vyhlídkou na Hradní vrch na jedné straně a Parlament na druhé. Pro zdatné – lze dojít až na Markétin ostrov – skvělé místo pro relaxaci i sport.	2) Řetězový most přes Dunaj.

3) Hradní čtvrť s Královským palácem, Rybářská bašta a Matyášův chrám.	4) Labyrint – strašidelné podzemí hradního vrchu, historie spjatá s hrabětem Vladem III. Drákulou.

5) Lázně – např. Rudas, Széchenyiho nebo Gellért.	6) Synagoga v Dohány utca.

7) Vörösmarty tér (metro, kavárna Gerbeaud).	8) Andrássy utca – hlavní budapešťský bulvár.

9) Gellértova skalní kaple.	10) Bazilika svatého Štěpána.

Maďarská kuchyně

Nejtypičtějším jídlem maďarské kuchyně, které si každý rychle vybaví, je bezesporu guláš. A právě maso tvoří hlavní součást maďarského jídelníčku. Dokonce se říká, že Maďaři mají nejvyšší konzumaci masa v celé Evropě. Pravý maďarský guláš byl původně potravou pastevců krav (slovo gulyás znamená ,,pastevec krav“) a připravoval se v kotlíku, kdy jídlo muselo být rychle hotové a vydatné. Překvapivé je, že zpočátku se do něj nepřidávala paprika a vařil se z hovězího masa a velkého množství cibule. Další klasikou maďarské kuchyně je hovězí tokáň (Tokány), pokrm z velmi pomalu dušeného hovězího masa. Chuť perkeltu (Pörkölt) je postavená na maďarské paprice a cibuli a připravuje se nejčastěji z vepřového masa (ale může být i ze zvěřiny nebo drůbeže). Dalším typickým paprikovým jídlem je telecí paprikáš (Borjúpaprikás), na talíři zalitý trochou zakysané smetany a podávaný například s tarhoňou (těstovinové nočky malé jako zrnka rýže) nebo haluškami (malé knedlíčky z bramborového těsta). Segedínský guláš (Székelygulyás) z vepřového masa s kysaným zelím se rozšířil takřka v celé Evropě.

Z polévek Maďaři nejhojněji jedí gulášovou, fazolovou nebo drůbeží vývar s nudlemi.

Při průzkumu centrální tržnice v Budapešti snadno pořídíte takové jídelní suvenýry jako čabajku, sladkou nebo pálivou červenou papriku (pozor, všímejte si označení na balení – csípös znamená pálivý), uherský salám či láhev pálinky (destilát ze zkvašeného ovoce). Vybírání si lze zpříjemnit ochutnáním vyhlášeného langoše přímo na místě. Podávají se potřené zakysanou smetanou, se sýrem a česnekem nebo s lečem.
Při procházce Budapeští narazíte na řadu malebných kaváren, kde můžeme ochutnat dezerty jako Dobošův dort, různé druhy závinů (např. s mákem) nebo kremeš (řez z listového těsta plněný vanilkovým krémem).

V severovýchodní části Maďarska leží známá vinařská oblast Tokaj. Vinná réva je zde pěstována již od druhého století našeho letopočtu a v současnosti jsou zde vyráběna vína charakteristicky medově žlutá až žlutohnědá se sladkou chutí medu, hrozinek a sušeného ovoce. Vzhledem k vysokému obsahu cukru se tato vína podávají spíše k dezertům. Na běžné pití se hodí vína s označením szamorodni (obsahují méně zbytkového cukru) nebo přívlastková či stolní tokajská vína. Nelze nezmínit také bylinný likér Unicum, vyrobený z čtyřiceti druhů bylin, dozrávající v dubových sudech. Receptura byla vymyšlena lékařem Josephem Zwackem v roce 1790 jako lék pro císaře Josefa II.

Z hlediska nízkobílkovinné diety se ale blíže seznámíme s jinými maďarskými dobrotami – s méně známou polévkou halászlé, raz dva hotovým maďarským lečem a lahodnými Gundelovými palačinkami (Házi Gundel Palacsinta).

Polévka halászlé

Maďarská papriková rybí polévka byla kdysi vydatným jídlem rybářů podél Dunaje. Vařili ji v kotlících většinou z několika různých druhů sladkovodních ryb (např. kapra, štiky, okouna) a zeleniny.

Recept je na 6 porcí, 1 porce: 189 kcal, 791 kJ, bílkoviny 10,8 g, P (fosfor) 153 mg, K (draslík) 597 mg, Na (sodík) 167 mg

Budeme potřebovat:
Na vývar:
- 1 žlutá cibule
- 1 bílá paprika
- 2 rajčata
- skelety ze dvou pstruhů
- 2 bobkové listy
- 3 kuličky černého pepře
- špetka soli
- 1,5 litru vody
- 1 lžíce sladké maďarské papriky
Na polévku:
- 250 g filet ze dvou pstruhů (cca 4 filety)
- 200 g kapií (červené podlouhlé papriky)
- 200 g bílých paprik
- 200 g rajčat
- 150 g žluté cibule
- 1 bobkový list
- 1 lžička pálivé a 1 lžička sladké maďarské papriky
- 4 lžíce rostlinného oleje
- sůl a pepř
- event. citronová šťáva (stačí pár kapek)

Nejprve si připravíme rybí vývar. Do většího hrnce vložíme najemno nakrájenou žlutou cibuli, na kostky nakrájenou bílou papriku zbavenou jádřince, rajčata nakrájená na čtvrtky, skelety (může být i jiná sladkovodní ryba; je důležité skelety nejprve důkladně opláchnout studenou vodou), bobkové listy, kuličky černého pepře, špetku soli a zalijeme 1,5 litrem studené vody. Přivedeme k varu a vaříme bez pokličky 20 minut. Následně přidáme lžíci sladké maďarské papriky a vaříme ještě 15 minut. Hotový vývar přelijeme přes jemné sítko.
Filety z dvou pstruhů zbavíme kůstek a nakrájíme na širší nudličky (asi 3 × 5 cm). Papriky omyjeme, vyjmeme jadřince a nakrájíme na nudličky. Rajčata omyjeme a nakrájíme na měsíčky (dřevnatý střed vykrojíme), cibuli oloupeme, rozkrojíme napůl a nakrájíme na tenké měsíčky. V kastrolu necháme na oleji zesklovatět cibulku s bobkovým listem. Přidáme papriku a za častého míchání necháme 1 minutu restovat. Přidáme rajčata, mícháme 2 minuty. Posypeme 1 lžičkou pálivé a 1 lžičkou sladké papriky (lze samozřejmě i jen 2 lžičkami sladké maďarské papriky, ale není třeba se obávat přílišné pikantnosti) a minutu promícháváme. Směs poklademe rybím masem a zalijeme horkým rybím vývarem. Na mírném ohni vaříme půl hodiny. Dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem. Můžeme přidat pár kapek citronové šťávy.

Maďarské lečo

Maďarské lečo je ideálním nízkobílkovinným jídlem. Příprava je velmi jednoduchá a rychlá a v sezóně je i výborným způsobem, jak využít množství dozrávající zeleniny.

Recept je na 4 porce, 1 porce: 150 kcal, 628 kJ, bílkoviny 2,5 g, P (fosfor) 71 mg, K (draslík) 503 mg, Na (sodík) 209 mg

Budeme potřebovat:
- 50 g sádla
- 1 velká cibule
- 2 lžičky maďarské sladké papriky
- 600 g bílé papriky
- 3 rajčata
- sůl
- špetka chilli

V hrnci rozpustíme sádlo a necháme na něm zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli. Přisypeme maďarskou sladkou papriku, dobře a rychle promícháme (pozor přichycená paprika zhořkne) a přidáme na kostičky pokrájenou bílou papriku a pokrájená rajčata (mimo sezónu dobře poslouží konzervovaná rajčata bez slupky). Promícháme a pod pokličkou povaříme čtvrt hodiny. Dle chuti dosolíme a přidáme špetku chilli. Jako příloha se hodí pečivo (v našem případě ideálně bezlepkové) nebo vařené brambory.

Házi Gundel Palacsinta

Recept je na asi 7 palačinek, 1 palačinka: 435 kcal, 1820 kJ, bílkoviny 7,5 g, P (fosfor) 193 mg, K (draslík) 266 mg, Na (sodík) 70 mg.

Budeme potřebovat:
- 150 g nízkobílkovinné mouky
- 2 vejce
- slunečnicový olej (celkem asi půl lžíce na každou palačinku, tedy 3,5 lžíce celkem)
- 1 lžíce cukru
- špetka soli
- 200 ml polotučného mléka
- 50 ml sodovky

Suroviny na náplň:
- 100 ml polotučného mléka
- 50 g cukru
- kůra z 1 citronu (doporučujeme biocitron)
- 125 g vlašských ořechů
- 1 lžíce rumu

Na polevu:
- 100 g kvalitní mléčné čokolády
- 1 lžíce rumu
- 3 lžíce smetany na šlehání
- 1 lžíce másla

Suroviny na těsto smícháme a necháme alespoň půl hodiny odpočinout v lednici. Mléko na náplň v kastrůlku smícháme s cukrem a citrónovou kůrou, zahřejeme, stáhneme z ohně a přidáme ořechy, rozinky a rum. Pánev na palačinky (doporučuji s teflonovým povrchem) vymažeme olejem (stačí malé množství, na velkou pánev asi půl lžíce) a nalijeme cca jednu naběračku těsta. Pánev nakloníme do stran, aby se těsto rozlilo po jejím povrchu a palačinka pak byla tenká. Opečeme z obou stran. Před každou další palačinkou pánev vždy opět omastíme jednou lžící oleje. Hotové palačinky položíme na chvíli na kuchyňskou papírovou utěrku, a odstraníme tak přebytečný tuk. V kastrůlku ve vodní lázni rozehřejeme čokoládu se smetanou, máslem a rumem. Palačinku na talíři nejprve potřeme oříškovou náplní, přehneme na půlku a pak na čtvrtku a polijeme horkou čokoládou.

MUDr. Adéla Hrnčiříková