Pečivo - rozdíly mezi jednotlivými typy

Pečivo - rozdíly mezi jednotlivými typy

Jak vybrat správné druhy pečiva při chronickém onemocnění ledvin

Pečivo, cereálie, mouka, obiloviny a výrobky z nich patří mezi důležité zdroje energie pro naše tělo. Bohužel s konzumací obilovin a pečiva je spojeno také značné množství rostlinných bílkovin, které pacientům s onemocněním ledvin způsobuje potíže, protože značně zatěžuje ledviny.
Klasické výrobky z pšeničné mouky se nahrazují tzv. nízkobílkovinnými produkty. Jejich srovnání s běžnými druhy pečiva ukazuje tabulka níže. Když pacient s chronickým onemocněním ledvin st. 3–5 nahradí běžné druhy pečiva nízkobílkovinnými, tak dokáže těmito záměnami snížit příjem bílkovin až o 25 g, což představuje velkou úlevu pro namáhané ledviny. Sortiment nízkobílkovinných potravin, mezi které patří i většina bezlepkových potravin, se stále rozšiřuje a jejich dostupnost v běžných obchodech a supermarketech v posledních letech rapidně vzrůstá.

Tipy na uchování pečiva

Speciální druhy pečiva jsou o něco finančně náročnější. Vyplatí se tedy jejich nákup a zařazení do jídelníčku plánovat. Vyhnete se tak přebytkům a vyhazování peněz do koše.

Kupujte jen tolik pečiva, kolik sníte, aniž byste jej museli dlouho skladovat. Když už se rozhodnete pro skladování, vždy uchovávejte pečivo chráněné před světlem a bez přístupu vzduchu, ale nikdy ne v chladničce. Zabalte chleba do čisté prodyšné utěrky, plátýnka nebo papírového sáčku a vložte ho do chlebovky (to je speciální kuchyňská nádoba ze dřeva). Vyrábějí se i vakuové boxy na pečivo, které podporují jeho trvanlivost. Když víte, že máte pečiva hodně a nestihnete ho spotřebovat, můžete ho zamrazit. Tak vám vydrží až několik měsíců. Stačí ho pak vyndat a nechat povolit za pokojové teploty.

Vhodné pečivo

Do jídelníčku zařazujeme speciální pečivo, tzv. nízkobílkovinné a bezlepkové. Je to hlavně proto, že potřebujeme nahradit bílkoviny samotné pšenice, která převládá v běžném pečivu a není pro pacienty s chronickým onemocněním ledvin žádoucí.

Nízkobílkovinné a bezlepkové pečivo a potraviny zařazujeme, protože mají výrazně nižší obsah rostlinných bílkovin a přitom vyšší energetickou hodnotu. K pečivu zařazujeme i moučníky, a to cukrářské výrobky ze solamylu nebo cukrářské nízkobílkovinné výrobky. U CKD 4–5 je vyšší hladina fosforu v krvi, a proto se jako kypřidlo používá jedlá soda nebo speciální kypřicí prášky bez fosfátů. Přihlédnout se musí i k povoleným druhům náplní, proto využíváme např. jablečné pyré nebo povidla.

Obecně jsou již potraviny z bezlepkové mouky nebo speciální nízkobílkovinné potraviny snadněji dostupné v prodejnách zdravé výživy a lze je zakoupit i přes internetové e-shopy. S výběrem konkrétních potravin a výrobců může pomoci lékař a nutriční terapeut. Současně vám poradí, jaké množství potravin do jídelníčku, vzhledem k závažnosti vašeho onemocnění, zařadit.

Méně vhodné pečivo

Někdy se dostanete do situace, že nízkobílkovinné pečivo nemáte po ruce a potřebujete ho výjimečně něčím nahradit. V takovém případě je menším zlem sáhnout po žitném chlebu nebo pšenično-žitném chlebu. Přesto zde záleží na množství snědeného pečiva, protože běžné bílé pečivo obsahuje velké množství pšeničných bílkovin.

Nevhodné pečivo: Běžné pečivo z obchodní sítě, pečivo s posypem soli a semínek (mák, slunečnice, dýně, sezam aj.). Pečivo s náplní z ořechů, máku aj. Pečivo z celozrnné a vícezrnné mouky obsahuje velké množství bílkovin, ale i vysoké množství fosforu a draslíku. Moučníky pečené z běžné a celozrnné mouky, máku, kokosu a ořechů, obsahující větší množství bílkovin a minerálních látek.

Recepty

Domácí bezlepkové rohlíky

Suroviny:
200 g bezlepkové mouky (např. Nutrifree per panne, Schär mouka MIX B)
1 lžíce Psyllia (vláknina k zakoupení v lékárně)
1 lžíce oleje
200 ml vody
kvásek (kupovaný nebo doma připravený z droždí a cukru)
sůl

Postup:
K zadělání těsta můžeme využít domácí pekárnu, která vše zařídí za nás, nebo ruce a velkou zadělávací mísu.
V ní smícháme všechny suroviny a propracujeme je do hladkého těsta. Přikryjeme plátýnkem a necháme u tepla kynout.
Po zhruba 30 minutách, kdy znásobí svůj objem, těsto přendáme na pomoučněný vál a rozdělíme na několik bochánků, podle toho, jak velké rohlíčky chceme péct.
Rozválíme jednotlivé bochánky na trojúhelníky, ze kterých smotáme směrem od širokého konce ke špičce rohlíky. Ty přendáme na plech a necháme ještě asi čtvrt hodiny odpočinout a dokynout. Pak rohlíky nahoře potřeme vodou a pečeme v předem vyhřáté troubě asi na 200 stupňů. V průběhu pečení rohlíky ještě několikrát pokropíme vodou, aby byl jejich povrch hladký.

TIP: při pečení je dobré na dno trouby vložit ještě jeden plech s vodou, který se v polovině pečení odstraní. Budou pak rohlíčky krásně vláčné.

Složení: Recept je na 6 porcí, 1 porce obsahuje: 554 kJ, 132 kcal, 1,5 g bílkovin, 1,2 g tuků, 27,9 g sacharidů, 334 mg Na, 303 mg K, 51 mg P

Mgr. Miroslava Matějková
nutriční terapeutka