Těstoviny a CKD

Těstoviny a chronické onemocnění ledvin

Když se řeknou „těstoviny“, na mysl vyskočí kousky vysušeného, a pak uvařeného těsta a zároveň oblíbená příloha mnoha jídel. Přesto, že se nejedná o původně lokální potravinu, těší se těstoviny oblibě u většiny Čechů. Původně pochází z daleké Číny a zmínky o nich jsou staré až tři tisíce let před naším letopočtem. Skutečně je v Evropě proslavila až Itálie, s kterou jsou těstoviny nejčastěji spojované.

Hlavní jídlo, příloha, zavářka do polévek, zapékané, vařené nebo smažené. Slané či sladké. To všechno jsou těstoviny. Je jich také na výběr celá řada, co se týká tvarů. Z nutričního pohledu je však nejdůležitější dělení těstovin podle složení mouky, z které se připravují a také podle obsahu vajec. Při onemocnění ledvin se musíme zajímat o zastoupení bílkovin, draslíku a fosforu. Oproti běžným zásadám zdravé výživy, jsou paradoxně především v pozdějších stádiích onemocnění ledvin semolinové a celozrnné těstoviny pro vysoký obsah draslíku a bílkovin nevhodné.

Těstoviny „al dente“

Těstoviny se vkládají do vroucí vody a doba varu se mění podle jejich druhu. Pro domácí přípravu je vždy na obale návod, kolik minut je třeba porci vařit. Na trhu jsou i expres těstoviny, jejichž příprava trvá jen 2 minuty. Podobně rychle to je i s kuskusem, který se v podstatě jen horkou vodou zalije. Kuskus patří v posledních letech k velmi rozšířenému druhu těstovin. Je nenáročný na přípravu a dá se z něho připravit jak hlavní jídlo, tak ho využít do zavářky či na salát. K zakoupení je i v nízkobílkovinné variantě.

Když připravujete těstoviny, rozhodně by neměly být rozvařené a úplně měkké. Italové je vaří takzvaně na skus, tedy „al dente“. To znamená, že po skousnutí těstoviny uvnitř cítíte tvrdší „střed“. Výhodu to má také v tom, že oproti rozvařeným a měkkým těstovinám mají nižší glykemický index a po jejich snědení se energie uvolňuje postupně a člověk se cítí sytý delší dobu.

Takže víme, odkud těstoviny pochází, jaké druhy jsou při onemocnění ledvin vhodné, a také jak je správně připravit. Na řadě je zvolení velikosti porce, která samozřejmě závisí na tom, jaký druh těstovin jsme zvolili. Obecně nám může při jejich přípravě pomoci pravidlo „ne více než 120 g“, tedy množství, které bychom při přípravě jídel neměli na jednu porci překročit. Váží se před tepelnou úpravou.

Recepty

Těstoviny s cuketovou omáčkou

Suroviny na 1 porci
120 g nízkobílkovinných těstovin
150 g cukety
10 g slaniny
½ ks žloutku
50 ml smetany na vaření
citrónovou kůru
20 g parmazánu

Postup:
Cuketu nastrouháme nahrubo, do nepřilnavé pánve dáme nakrájenou slaninu, kterou opečeme a přidáme cuketu. Následně podusíme do změknutí. Přidáme nastrouhanou citrónovou kůru, zamícháme a přidáme smetanu na vaření, ve které jsme rozmíchali žloutek. Necháme chvíli prohřát a pokrm je hotový. Posypeme parmazánem.

Složení 1 porce:
677 kcal, 7,8 g bílkovin, 23,8 g tuků, 111,4 g sacharidů, 144 mg Na, 76,4 mg K, 181,5 mg P

Těstoviny s citrónovou omáčkou

Suroviny na 4 porce
500 g nízkobílkovinných těstoviny (nejlépe tenké špagety)
1 citrón
80 g studeného másla
15 g bazalky
80 g parmazánu
sůl, čerstvě mletý pepř

Postup:
Ve vroucí osolené vodě uvaříme nízkobílkovinné těstoviny podle návodu na obalu, tzv. al dente. Těstoviny slijeme, ale 50 ml vody je nutné ponechat a vlít do pánve. Těstoviny odstavíme, do pánve přidáme strouhanou kůru a z 1/2 citrónu, šťávu z celého citrónu a přiveďme k varu, promícháme a odstavíme. Vmícháme kostičky studeného másla, zahustí ji a vznikne hladká emulze. Do pánve přidáme slité těstoviny, lístky bazalky nasekané na nudličky a promícháme s omáčku. Dle chuti osolíme a opepříme. Podáváme se strouhaným parmazánem.

Složení 1 porce:
708.7 kcal, 5 g bílkovin, 15,8 g tuků, 109,9 g sacharidů, 171,3 mg Na, 68,2 mg K, 105,7 mg P

Těstoviny s bazalkovým pestem

Suroviny na 4 porce
50 g bazalky
40 g parmazánu
40 ml extra panenského olivového oleje
10 g piniových semínek
1/2 stroužku česneku
sůl, čerstvě mletý pepř
500 g nízkobílkovinných těstoviny

Postup:
Bazalku, nastrouhaný parmazán a polovinu množství oleje umixujeme. Piniové semínky nasucho opražíme na pánvi, přibližně 30 vteřin a následně přidáme do mixéru. Česnek oloupeme a přidáme k ostatním surovinám, osolíme, opepříme a rozmixujeme vše na hrubší pasu. Zbylý olej přelijeme a rozmixujeme dohladka. Pesto smícháme s uvařenými nízkobílkovinnými těstovinami.

Složení 1 porce:
594 kcal, 5 g bílkovin, 15,8 g tuků, 109,9 g sacharidů, 71 mg Na, 68,2 mg K, 105,7 mg P

Ceny jsou orientační platné k 20. 4. 2020.

Mgr. Miroslava Matějková
nutriční terapeutka