Maďarsko a maďarská kuchyňa 

Maďarsko

Maďarsko je krajinou kúpeľov, Balatonu, Dunaja, grófa Drakulu, papriky a vynikajúcej kuchyne vôbec, vína a veľmi pozoruhodného jazyka. V skutočnosti je možné len ťažko zhrnúť to najdôležitejšie do jednej vety na úvod. Návštevníci tejto krajiny najčastejšie mieria do hlavného mesta Budapešti, k Balatonu alebo jednoducho len odpočívať do jedných z mnohých termálnych kúpeľov. Pokiaľ ste v Maďarsku nikdy neboli a chcete cestovať jednoducho, bezpečne a pritom vidieť a zažiť čo najviac príjemného, tak práve predĺžený víkend v metropole Maďarska je náš tip. Mesto je príjemne živé, moderné, ale so zreteľnou atmosférou starých čias, ktorá na človeka dýchne pri ceste historickým metrom (napr. stanica Vörösmarty tér), v tradičných termálnych kúpeľoch alebo aj iba v kaviarni pri vychutnávaní kávy (náš tip: krásna stará cukráreň Café Gerbeaud). Do Budapešti sa dá dostať, samozrejme, letecky. Ľahko, pohodlne a pomerne rýchlo aj vlakom.

Top ten v Budapešti

1) Prechádzka pozdĺž Dunaja s vyhliadkou na Hradný vrch na jednej strane a Parlament na druhej. Pre zdatných – je možné dôjsť až na Markétin ostrov – skvelé miesto na relaxáciu aj šport.	2) Reťazový most cez Dunaj.

3) Hradná štvrť s Kráľovským palácom, Rybárska bašta a Matyášov chrám.) Hradní čtvrť s Královským palácem,	4) Labyrint – strašidelné podzemie hradného vrchu, história spätá s grófom Vladom III. Drakulom.

5) Kúpele – napr. Rudas, Széchenyiho alebo Gellért.	6) Synagóga v Dohány utca.

7) Vörösmarty tér (metro, kaviareň Gerbeaud).	8) Andrássy utca – hlavný budapeštiansky bulvár.

9) Gellértova skalná kaplnka.	10) Bazilika svätého Štefana.

Maďarská kuchyňa

Najtypickejším jedlom maďarskej kuchyne, ktoré si každý rýchlo vybaví, je bezpochyby guláš. A práve mäso tvorí hlavnú súčasť maďarského jedálneho lístka. Dokonca sa hovorí, že Maďari majú najvyššiu konzumáciu mäsa v celej Európe. Pravý maďarský guláš bol pôvodne potravou pastierov kráv (slovo Gulyás znamená „pastier kráv“) a pripravoval sa v kotlíku, keď jedlo muselo byť rýchlo hotové a výdatné. Prekvapivé je, že spočiatku sa doň nepridávala paprika a varil sa z hovädzieho mäsa a veľkého množstva cibule. Ďalšou klasikou maďarskej kuchyne je hovězí tokáň (Tokány) , pokrm z veľmi pomaly duseného hovädzieho mäsa. Chuť perkeltu (Pörkölt) je postavená na maďarskej paprike a cibuli a pripravuje sa najčastejšie z bravčového mäsa (ale môže byť aj zo zveriny alebo hydiny). Ďalším typickým paprikovým jedlom je teľací paprikáš (Borjúpaprikás) , na tanieri zaliaty trochou kyslej smotany a podávaný napríklad s tarhoňou (cestovinové halušky malé ako zrnká ryže) alebo s haluškami (malé knedličky zo zemiakového cesta). Segedínský guláš (Székelygulyás) z bravčového mäsa s kyslou kapustou sa rozšíril takmer v celej Európe.

Z polievok Maďari najhojnejšie jedia gulášovú, fazuľovú polievku alebo hydinový vývar s rezancami.

Pri prieskume centrálnej tržnice v Budapešti si ľahko zaobstaráte také jedálne suveníry ako čabajku, sladkú alebo štipľavú červenú papriku (pozor, všímať si označenie na balení – csípős znamená štipľavý), uhorskú salámu či fľašu pálinky (destilát zo skvaseného ovocia). Vyberanie si je možné spríjemniť ochutnaním slávneho langoša priamo na mieste. Podávajú sa potreté kyslou smotanou, so syrom a cesnakom alebo s lečom.
Pri prechádzke po Budapešti narazíte na veľa malebných kaviarní, kde môžeme ochutnať dezerty ako Dobošova torta , rôzne druhy závinov (napr. s makom) alebo kremeš (rez z listového cesta plnený vanilkovým krémom).

V severovýchodnej časti Maďarska leží známa vinárska oblasť Tokaj. Vinič sa tu pestuje už od druhého storočia nášho letopočtu a v súčasnosti sa tu vyrábajú vína charakteristicky medovožlté až žltohnedé so sladkou chuťou medu, hrozienok a sušeného ovocia. Vzhľadom na vysoký obsah cukru sa tieto vína podávajú skôr k dezertom. Na bežné pitie sa hodia vína s označením szamorodni (obsahujú menej zvyškového cukru) alebo prívlastkové či stolné tokajské vína. Je nutné spomenúť aj bylinný likér Unicum, vyrobený zo štyridsiatich druhov bylín, dozrievajúci v dubových sudoch. Receptúru vymyslel lekár Josephom Zwackom v roku 1790 ako liek pre cisára Jozefa II.

Z hľadiska nízkobielkovinovej diéty sa však bližšie zoznámime s inými maďarskými dobrotami – s menej známou polievkou Halászlé, raz-dva hotovým maďarským lečom a lahodnými Gundelovými palacinkami (Házi Gundel Palacsinta).

Polievka Halászlé

Maďarská papriková rybia polievka bola kedysi výdatným jedlom rybárov pozdĺž Dunaja. Varili ju v kotlíkoch väčšinou z niekoľkých rôznych druhov sladkovodných rýb (napr. kapor, šťuka, ostriež) a zeleniny.

Recept je na 6 porcií , 1 porcia: 189 kcal, 791 kJ, bielkoviny 10,8 g, P (fosfor) 153 mg, K (draslík) 597 mg, Na (sodík) 167 mg

Suroviny:
Na vývar:
- 1 žltá cibuľa
- 1 biela paprika
- 2 paradajky
- skelety z dvoch pstruhov
- 2 bobkové listy
- 3 guľky čierneho korenia
- štipka soli
- 1,5 litra vody
- 1 lyžica sladkej maďarskej papriky
Na polievku:
- filety z dvoch pstruhov (celkovo 4 filety)
- 200 g kapií (červenej podlhovastej papriky)
- 200 g bielych paprík
- 200 g paradajok
- 150 g žltej cibule
- 1 bobkový list
- 1 lyžička štipľavej a 1 lyžička sladkej maďarskej papriky
- 4 lyžice rastlinného oleja
- soľ a čierne korenie
- event. citrónová šťava (stačí pár kvapiek)

Najprv si pripravíme rybí vývar. Do väčšieho hrnca vložíme najemno nakrájanú žltú cibuľu, na kocky nakrájanú bielu papriku zbavenú jadrovníka, paradajky nakrájané na štvrtiny, skelety (môže byť aj iná sladkovodná ryba; je dôležité skelety najprv dôkladne opláchnuť studenou vodou), bobkové listy, guľky čierneho korenia, štipku soli a zalejeme 1,5 litra studenej vody. Privedieme do varu a varíme bez pokrievky 20 minút. Následne pridáme lyžicu sladkej maďarskej papriky a varíme ešte 15 minút. Hotový vývar prelejeme cez jemné sitko.
Filety z dvoch pstruhov zbavíme kôstok a nakrájame na širšie rezančeky (asi 3 × 5 cm). Papriky umyjeme, vyberieme jadrovníky a nakrájame na rezančeky. Paradajky umyjeme a nakrájame na mesiačiky (drevnatý stred vykrojíme), cibuľu olúpeme, rozkrojíme napoly a nakrájame na tenké mesiačiky. V kastróle necháme na oleji zosklovatieť cibuľku s bobkovým listom. Pridáme papriku a za častého miešania necháme 1 minútu restovať. Pridáme paradajky, miešame 2 minúty. Posypeme 1 lyžičkou štipľavej a 1 lyžičkou sladkej papriky (je možné, samozrejme, aj len 2 lyžičkami sladkej maďarskej papriky, ale nie je potrebné sa obávať prílišnej pikantnosti) a minútu premiešavame. Na zmes naukladáme rybie mäso a zalejeme horným rybím vývarom. Na miernom ohni varíme pol hodiny. Dochutíme soľou a čerstvo mletým čiernym korením. Môžeme pridať pár kvapiek citrónovej šťavy.

Maďarské lečo

Maďarské lečo je ideálnym nízkobielkovinovým jedlom. Príprava je veľmi jednoduchá a rýchla a v sezóne je tiež výborným spôsobom, ako využiť množstvo dozrievajúcej zeleniny.

Recept je na 4 porcie , 1 porcie: 150 kcal, 628 kJ, bielkoviny 2,5 g, P (fosfor) 71 mg, K (draslík) 503 mg, Na (sodík) 209 mg

Suroviny:
- 50 g masti
- 1 veľká cibuľa
- 2 lyžičky maďarskej sladkej papriky
- 600 g bielej papriky
- 3 paradajky
- soľ
- štipka čili

V hrnci rozpustíme masť a necháme na nej zosklovatieť nadrobno nakrájanú cibuľu. Prisypeme maďarskú sladkú papriku, dobre a rýchlo premiešame (pozor, prichytená paprika zhorkne) a pridáme na kocky pokrájanú bielu papriku a pokrájané paradajky (mimo sezóny dobre poslúžia konzervované paradajky bez šupky). Premiešame a pod pokrievkou povaríme štvrť hodiny. Podľa chuti dosolíme a pridáme štipku čili. Ako príloha sa hodí pečivo (v našom prípade ideálne bezlepkové) alebo varené zemiaky.

Házi Gundel Palacsinta

Recept je celkovo asi na 7 palaciniek. , 1 palačinka: 435 kcal, 1820 kJ, bielkoviny 7,5 g, P (fosfor) 193 mg, K (draslík) 266 mg, Na (sodík) 70 mg.

Na palacinky budeme potrebovať:
- 150 g nízkobielkovinovej múky
- 2 vajcia
- slnečnicový olej (celkovo asi pol lyžice na každú palacinku, teda 3,5 lyžice celkovo)
- 1 lyžicu cukru
- štipku soli
- 200 ml polotučného mlieka
- 50 ml sódovky

Suroviny na náplň:
- 100 ml polotučného mlieka
- 50 g cukru
- kôru z 1 citróna (odporúčame biocitrón)
- 125 g vlašských orechov
- 1 lyžicu rumu

Na polevu:
- 100 g kvalitnej mliečnej čokolády
- 1 lyžicu rumu
- 3 lyžice smotany na šľahanie
- 1 lyžicu masla

Suroviny na cesto zmiešame a necháme aspoň pol hodiny odpočinúť v chladničke. Mlieko na náplň v kastróliku zmiešame s cukrom a citrónovou kôrou, zahrejeme, stiahneme z ohňa a pridáme orechy, hrozienka a rum. Panvicu na palacinky (odporúčam s teflónovým povrchom) vymažeme olejom (stačí malé množstvo, na veľkú panvicu asi pol lyžice) a nalejeme cca jednu naberačku cesta. Panvicu nakloníme do strán, aby sa cesto rozlialo po jej povrchu a palacinka potom bola tenká. Opečieme z oboch strán. Pred každou ďalšou palacinkou panvicu vždy opäť omastíme jednou lyžicou oleja. Hotové palacinky položíme na chvíľu na kuchynskú papierovú utierku a odstránime tak prebytočný tuk. V kastróliku vo vodnom kúpeli rozohrejeme čokoládu so smotanou, maslom a rumom. Palacinku na tanieri najprv potrieme orieškovou náplňou, prehneme na polovicu a potom na štvrtinu a polejeme horkou čokoládou.

MUDr. Adéla Hrnčiříková