Sacharidy

Sacharidy

Čo sú sacharidy a na čo slúžia?

Spolu s bielkovinami a tukmi patria sacharidy k základným živinám a sú pre naše telo dôležitým zdrojom energie.

Sú prevažne rastlinného pôvodu. Nájdeme ich v ovocí, zemiakoch, ryži, cestovinách, obilninách, cereáliách, strukovinách, pečive, sladkostiach, cukre a sirupoch. Majú aj zastúpenie aj v živočíšnych potravinách (napr. cukor v mlieku).

Sacharidy sú zložené z takzvaných cukrových jednotiek, podľa ktorých počtu sa rozdeľujú na jednoduché a zložené. Čím menej jednotiek, tým rýchlejšie sa z nich energia uvoľní.

Rozdelenie sacharidov

1. Jednoduché (rýchly zdroj energie pre telo)

• Patrí sem napr. glukóza, fruktóza.
• Z prirodzených potravín ich nájdeme vo vyzretom ovocí, mede, sirupoch, šťavách a pod.
• Klasickým príkladom je cukor a výrobky s ním, teda cukrovinky, sladené nápoje atď. Pod označením cukor nájdeme najbežnejší jednoduchý sacharid zvaný sacharóza. V dnešnej dobe existujú rôzne alternatívy cukru. Patrí medzi ne aj cukor trstinový, ktorý je takisto zložený zo sacharózy. Rozdiel medzi cukrom trstinovým a repným je ten, že sa líši vstupná surovina, teda cukrová trstina namiesto cukrovej repy. Nutričné hodnoty sú však takmer totožné.

2. Zložené (telo z nich uvoľňuje energiu dlhší čas a pozvoľna)

• Patri sem napr. škrob, celulóza, pektín, vlákniny.
• Vďaka tomu, že obsahujú viac tzv. cukrových jednotiek, uvoľňujú energiu postupne a nedochádza po ich zjedení rýchlo k pocitu hladu.
• Ich zdrojom je napr. pečivo, zelenina, menej vyzreté ovocie so šupkou, obilniny, ryža, cestoviny a strukoviny.
• Vláknina, ktorá tiež patrí do skupiny sacharidov, priaznivo pôsobí na funkciu tráviaceho traktu. Jej prítomnosť v strave je spájaná s prevenciou:
  - tráviacich problémoch (napr. zápcha, nepravidelná stolica),
  - vyššej hodnoty cholesterolu v krvi,
  - a nádorových ochorení hrubého čreva.

Aké je správne množstvo

V prípade chronického ochorenia obličiek nie je v jedálnom lístku striktne obmedzené množstvo prijatých sacharidov – pokiaľ lekár neurčí inak. Konkrétne množstvo je ideálne konzultovať s lekárom alebo nutričným terapeutom.

Zdroj sacharidov

Ovocie

Ovocie obsahuje nielen veľké množstvo sacharidov, ale aj minerálnych látok, vitamínov a vlákniny. Obsahuje predovšetkým fruktózu (ovocný cukor).

Ovocie je tiež bohaté na draslík, preto je nutné konzumáciu ovocia pri chronickom ochorení obličiek v 3. – 5. štádiu individuálne konzultovať. Pri vysokej hladine draslíka v krvi preferujeme ovocie s nízkym obsahom draslíka, ktoré je možné konzumovať takmer v ľubovoľnom množstve. Ide o potraviny, ktoré obsahujú vo svojich 100 g približne 20 – 100 mg draslíka, napríklad ananás a kompótované ovocie bez nálevu (ananásový, hruškový, mandarínkový). Existujú však druhy ovocia a zeleniny, ktoré obsahujú veľmi vysoké množstvo draslíka (banán, marhuľa, zemiaky). Zníženie obsahu draslíka môžeme docieliť rôznymi kuchynskými úpravami, napr. varením, máčaním, zliatim nálevu, hlbokým zmrazením a následným rozmrazením.

Obilniny a pečivo

Obilniny a pečivo sú dôležitým zdrojom sacharidov, okrem iného obsahujú aj rôzne množstvo rastlinných bielkovín, ktoré musíme pri nízkobielkovinovej diéte sledovať.

Z toho dôvodu sa snažíme o zámenu klasického pečiva za bezlepkové alebo nízkobielkovinové pečivo. Tieto druhy sú preferované pre znížený obsah rastlinných bielkovín a vyššiu energetickú hodnotu. Pri bezlepkovom pečive sledujeme zloženie – uprednostňujeme výrobky z kukuričnej alebo ryžovej múky. Bezlepkové pečivo je lepšie vyberať bez obsahu sóje či ostatných strukovín – ktoré opäť obsahujú bielkoviny. Kedy a aké množstvo týchto potravín (vrátane konkrétnej značky výrobku) máte zaradiť do jedálneho lístka, vám poradí nutričný terapeut.

Na prípravu múčnikov či na zahustenie pokrmov je vhodné namiesto múky použiť zemiakový škrob (Solamyl) či kukuričný škrob (Maizena).

Pre nižší obsah bielkovín uprednostňujte ryžové, nízkobielkovinové cestoviny či bezvaječné cestoviny.

Strukoviny

Obsahujú veľké množstvo sacharidov, bielkovín a vlákniny. Majú nízky glykemický index, nespôsobujú teda prudký vzostup cukru v krvi a tým dochádza k dlhšiemu pocitu sýtosti a menšiemu pocit hladu. Obsahujú tiež vitamíny skupiny B a celý rad minerálnych látok, ako je železo, fosfor, draslík a vápnik. Pre vysoký obsah minerálnych látok (fosforu a draslíka) a bielkovín strukoviny nezaraďujeme ako samostatný pokrm, ale môžeme ich použiť v menšom množstve, napr. do polievky.

Zemiaky

Sú nielen zdrojom sacharidov, ale aj bielkovín a veľkého množstva draslíka! A práve z tohto dôvodu (vysoký obsah draslíka) zemiaky vždy pred varením lúpte (aj pri príprave šalátov, zemiakových ciest a knedlí).

Pre ešte väčší efekt zníženia obsahu draslíka zemiaky pokrájajte na menšie kúsky a nechajte ich namočené aspoň 2 hodiny. Zo zemiakov vodu následne zlejte a varte v novej vode.

Recepty

Muffiny s mrkvou

Suroviny na 12 ks:
250 g nízkobielkovinová múka
50 g práškový cukor
1 ks vanilkový cukor
1 prášok do perníka bezfosfátový
½ lyžičky sódy bikarbóny
100 ml oleja
200 g nastrúhanej mrkvy
100 ml vody
100 ml smotana 30 %
30 g džem
Hera + strúhanka na vymastenie formičiek

Postup:
Nízkobielkovinovú múku premiešame s cukrom, vanilkovým cukrom, práškom do perníka, sódou bikarbónou. Pridáme olej, strúhanú mrkvu a postupne pridávame nariedenú smotanu. Metličkou chvíľu šľaháme. Do vymastených formičiek: cca 1 lyžica cesta, podľa chuti džem a navrch zakončíme cestom. Pečieme cca 20 min pri 170 °C.

Po vychladnutí pocukrujeme alebo môžeme použiť citrónovú polevu.

Energie:
212 kcal, 0,4 g bíelkovin, 11,3 g tukov, 27,2 g sacharidov, P: 42 mg, Na: 68 mg, K: 56 mg

Palacinky s jablkami

Suroviny na 3 ks
50 ml šľahačky 30%
50 ml vody
80 g nízkobielkovinová múka
½ ks vajca
½ lyžičky prášku do pečiva
10 g cukor
Soľ
100 g strúhané jablko

Postup:
Všetky suroviny zmiešame vo vyššej nádobe, chvíľu necháme odstáť, vmiešame nastrúhané jablko, podľa potreby je možné nariediť riedenou smotanou. Je možné dochutiť aj štipkou škorice.

Pečieme na olejom vymastenej panvici.

Energie:
193 kcal, 1,8 g bíelkovin, 6,8g tukov, 31,9 g sacharidov, P:54mg, Na: 142 mg, K: 75 mg

Mgr. Miroslava Matějková
Nutričná terapeutka